Antes de comenzar hay que precisar que este tipo de cervezas, aunque su nombre lo indique, no contienen leche. Sin embargo, sí contienen lactosa, un azúcar derivado de la leche que sustituye una parte del azúcar utilizado normalmente en la elaboración de la cerveza. La lactosa es el azúcar que se encuentra en productos lácteos como la leche y puede descomponerse en glucosa y galactosa. Tomando esto en cuenta, los maestros cerveceros se preguntaron ¿por qué no sustituir el azúcar utilizado para elaborar la cerveza por lactosa?

Apodada “azúcar de la leche”, la lactosa aporta un dulzor innegable al paladar, para una experiencia gustativa que recubre todo el paladar. También añade redondez y cuerpo a una cerveza y, cuando se incorpora a cervezas afrutadas, la lactosa puede reforzar el aspecto de jugo de fruta que se menciona a menudo en el sector. En la NEIPA, por ejemplo, este efecto se consigue con la avena. Recapitulando, la lactosa en la cerveza artesanal proporciona una textura suave al paladar, equilibra los sabores de la receta, suaviza el amargor del lúpulo, no provoca una actividad excesiva de la levadura (y, por lo tanto, una producción excesiva de alcohol) y además posee un índice glucémico bajo (50, frente a 70 del azúcar blanco). Sin embargo, la leche y sus derivados son alérgenos, por lo que no todo el mundo puede beber este tipo de cerveza. Los intolerantes a la lactosa pueden consultar la etiqueta de la cerveza, donde figuran los ingredientes y los alérgenos se mencionan en negrita. De la misma manera, este tipo de cervezas no se adapta a los consumidores veganos.

MILKSHAKE IPA: ENTRE UNA CERVEZA Y UNA MALTEADA

Al añadir lactosa a una cerveza, se obtiene una receta ultrasuave, rica y cremosa, como las malteadas que tanto gustan a los estadounidenses; por lo que es lógico dar este nombre al estilo de cerveza que mejor tolera la lactosa: la Indian Pale Ale. Además, muchos cerveceros desarrollan esta textura sedosa y cremosa añadiendo fruta. La adición de fruta también puede otorgar acidez, un sabor tropical o un dulzor confitado a una cerveza, siempre conservando esa discreta sensación láctea...

Para empezar, seamos claros: no existe una definición precisa u oficial de lo que es una microcervecería. El movimiento de la cerveza artesanal es un universo de fronteras cambiantes y formas en constante evolución. Es más, las propias microcervecerías están intrínsecamente abocadas a evolucionar, a medida que se expanden y emprenden nuevos proyectos, por lo que algunas no permanecen en la etapa “micro” durante mucho tiempo.

Sin embargo, de manera general podemos decir que la diferencia entre una cervecería artesanal y una microcervecería u otra cervecería más pequeña radica en factores como el volumen de producción, el método de elaboración y, en algunos casos, el enfoque del mercado. La cervecería artesanal se define más por los métodos de producción y la filosofía de independencia y creatividad, con un compromiso hacia la calidad y la experimentación, independientemente de la escala de producción. Por su parte, las cervecerías más pequeñas se definen principalmente por el volumen de producción reducido y su enfoque en un mercado más localizado, sin que el método de producción o la independencia sean requisitos. Pero para entender mejor los matices entre las distintas cervecerías, a continuación, intentamos algunas definiciones.

MICROCERVECERÍA

Ante todo, una microcervecería es una pequeña cervecería artesanal. Por “pequeña” entendemos una cervecería dirigida por un puñado de personas como máximo y, sobre todo, que produce pequeños volúmenes de cerveza. Aunque no existe un límite exacto, en México y Estados Unidos suele establecerse como límite una producción de hasta 15,000 barriles al año. Esto contrasta con los 1,000 hectolitros anuales de algunas cervecerías llamadas artesanales. Asimismo, las cervezas de las microcervecerías se distribuyen principalmente a escala local, por lo que son los verdaderos representantes de la cerveza local.

Aunque en nuestro país y otros lugares suelen usarse los términos “microcervecería” y “cervecería artesanal” de manera indistinta, una microcervecería no es necesariamente artesanal y una cervecería artesanal no necesariamente es pequeña. Por ejemplo, para que se considere artesanal, la mayoría del capital de la cervecería debe ser independiente, es decir, no debe estar controlada por grandes corporaciones cerveceras. En México, la Asociación de Cerveceros Artesanales (ACERMEX) establece que una cervecería artesanal debe estar comprometida...

El azúcar es un componente esencial de la cerveza porque es el combustible de las levaduras. Al digerir el azúcar, las levaduras producen alcohol y dióxido de carbono. En la receta básica de la cerveza, es el propio grano (normalmente la cebada) el que proporciona el azúcar necesario para la fermentación. Las etapas de malteado (breve germinación del cereal) y cocción (para obtener el mosto) son esenciales, ya que extraen los preciados azúcares fermentables de la cebada. En otras palabras, el tipo de azúcar del que pueden alimentarse las levaduras para producir alcohol y efervescencia.

Justo después de la cocción y antes de la fermentación, el mosto es tan dulce como un plato de cereal en el de desayuno al que se le ha agregado mucha azúcar. Este sabor dulce procede de los azúcares presentes de forma natural en los cereales. Sin embargo, el azúcar que contiene naturalmente la malta sólo es fermentable en un 62%. De hecho, aunque intentemos limitar al máximo el dulzor de una cerveza, y en ausencia de cualquier intervención química para eliminar el azúcar, la cerveza seguirá conteniendo una cierta cantidad de azúcar residual.

AZÚCARES FERMENTABLES Y NO FERMENTABLES

Los azúcares fermentables son azúcares simples que la levadura consumirá para producir alcohol y dióxido de carbono. En el mosto de una cerveza, los azúcares completamente fermentables (o casi) son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, la maltosa y la maltotriosa.

La miel también se considera un azúcar aromatizante fermentable. Fermentable hasta el 95%, contribuye a la creación de alcohol al mismo tiempo que aromatiza la cerveza con sus sabores típicos.

Algunos cerveceros añaden a sus recetas azúcares como el azúcar blanco, el caramelo o la melaza. Estos azúcares son “totalmente” fermentables. Con “totalmente” queremos decir que pueden ser totalmente fermentables, pero esto está sujeto a que la potencia de la levadura lo permita, si el efecto es aumentar el contenido de alcohol. Por lo tanto, el azúcar debe utilizarse en dosis precisas en las recetas que lo requieran. Si la dosis básica de azúcar fermentable es demasiado elevada, el resultado será lógicamente una cerveza demasiado dulce...