Conocidos bajo el nombre de eau-de-vie en francés, este término deriva del latín aqua vitae que literalmente significa "agua de vida". Si esta palabra se usa desde la Edad Media para designar a los alcoholes destilados, es porque era considerados como poseedores de propiedades medicinales. Los alquimistas y médicos medievales pensaban que la destilación permitía extraer la esencia misma de cualquier substancia, su "fuerza vital". El eau-de-vie era así percibido como un elixir de virtudes curativas, utilizado para curar diversos padecimientos. Con el tiempo, el término siguió usándose para designar a los alcoholes obtenidos por destilación de frutas, cereales o incluso vino, como el cognac o el brandy.

En español, el término utilizado es el de “aguar- diente”, que proviene de los vocablos “agua” y “ardiente”, en referencia a su fuerte cantidad de alcohol y a la sensación de quemazón que provocan en boca.  Aunque en algunas fuentes histórica o literarias es posible encontrar la expresión “agua de vida”, es mucho menos común que “aguardiente”. Ahora, la palabra "espirituoso" proviene del latín spirituosus, que a su vez deriva del latín spititus y, que como seguramente ya estás imaginado, significa "aliento" o "espíritu". En efecto, esta palabra está ligada a la idea de que los vapores obtenidos durante la destilación eran el “espíritu” de la substancia original. Esta asociación entre la idea de “espíritu”, vida y destilación, denota la transformación de una materia bruta en una esencia más pura y fuerte. Además, a esta fuerza se agregan las propiedades vegetales de las plantas, su raíces, hojas o semillas; que de acuerdo con el lugar de donde son originarias, permiten elaborar una gran diversidad de aguardientes.  Así, además de poseer aromas y sabores inigualables, los destilados botánicos poseen propiedades medicina- les, sobre todo digestivas. 

MACERACIÓN Y DESTILACIÓN

Las bebidas espirituosas a base de plantas se pueden obtener por fermentación alcohólica de cereales, frutas, bayas, raíces, frutos secos, hortalizas, orujo o miel y destilación; o bien, por maceración alcohólica de determinadas frutas, bayas o frutos secos y destilación. Esta última es típica de los Geist (sí, la palabra significa "espíritu"). El Geist es un tipo de aguardiente alemán que se elabora mediante la maceración de frutas o hierbas en alcohol neutro, seguida de una destilación. A diferencia de los brandys u otros aguardientes, que se hacen fermentando directamente la fruta, en los Geist se usa un alcohol base (normalmente de cereales o betabel) para extraer los aromas de ingredientes que no fermentan bien por sí solos. Son muy aromáticos y suelen tener entre 35 y 45% de alcohol. Se producen sobre todo en Alemania y Alsacia (Francia), y se disfrutan como digestivos después de las comidas.

Otro ejemplo de aguardiente típicamente botánico que puede clasificarse como el tipo de Geist...

La gran familia de los destilados de agave y otras plantas del desierto tiene muchos hijos, y uno de los menos conocidos, al menos de manera general en México, es el tuxca.  Por supuesto, este no es el caso en el municipio de Tuxcacuesco, ubicado en el estado de Jalisco, en la región Sierra de Amula. Cercano a la frontera de Colima, este pequeño municipio posee una población reducida y destaca por su paisaje montañoso y su clima cálido.  A la sombra de sus montañas, se produce desde la época colonial la bebida que lleva una parte de su nombre. Se dice que “tuxca” es el término que usaban los habitantes de Colima para referirse al vino mezcal que llegaba en ánforas desde Zapotitlán de Vadillo, Tolimán y Tuxcacuesco. Sin embargo cabe mencionar que esta palabra es raramente utilizada en los municipios donde se produce el destilado en donde se prefiere simplemente llamarlo "vino mezcal". En este artículo usamos la palabra para referirnos a esta bebida que se elabora en la región y que ha comenzado a ser reconocida y apreciada en otros lugares del país.

HISTORIA Y ELABORACIÓN

Similar a la de otros destilados de agave, los orígenes del tuxca pueden remontarse a la fermentación de las piñas de agave que ya realizaban los pueblos indígenas que habitaban la Sierra de Amula y la Costa sur. Pero siendo meticulosos, la destilación propiamente dicha llega a México con la Conquista. 

Los filipinos jugaron un papel clave en la introducción de la destilación en el occidente de México, lo que tuvo un impacto en la producción de bebidas como el tuxca. Esta influencia se debe a la ruta comercial de Galeón de Manilla, que conectó Filipinas con la nueva España (México) entre el siglo XVI y XIX. Como te hemos contado anteriormente en un artículo sobre la tuba, los filipinos ya destilabas bebidas fermentadas en su país. Al llegar a la nueva España, adaptaron sus técnicas a los recursos locales, como los agaves, lo que influyó en la creación de destilados como el "vino mezcal de la tierra" (nombre colonial para bebidas como el tuxa, la raicilla y el mezcal).  

La diferencia del tuxca, comparado a otros destilados de mezcal, reside en los agaves utilizados para su elaboración y las particularidades locales en su proceso de producción. Para elaborarlo, se prefieren variedades de agave silvestre, como agave lineño (Agave angustifolia), el agave ixtero amarillo (Agave rhodacantha), el agave cimarrón que puede referirse a varias especies según la región, pero en...