El maridaje es el arte de combinar alimentos y bebidas para potenciar sus cualidades sensoriales y crear una experiencia gastronómica armónica. Tradicionalmente asociado con el vino, el maridaje busca equilibrar sabores, texturas y aromas, resaltando las características tanto de la bebida como de la comida. Sin embargo, esta práctica no se limita únicamente al vino; otras bebidas con perfiles complejos, como el mezcal, ofrecen un vasto universo de combinaciones. Con su diversidad de matices ahumados, herbáceos y frutales, el mezcal permite explorar maridajes que realzan su riqueza sensorial, desde platillos tradicionales mexicanos hasta propuestas contemporáneas que desafían los paladares.

Algunos principios básicos para un maridaje acertado que resalte todas las cualidades del mezcal, son:

1. Tener en cuenta el tipo de mezcal (joven, reposado o añejo).

2. Buscar sabores complementarios o contrastados.

3. Ten en cuenta la intensidad de los platillos y del mezcal.

4. No dudes en experimentar.

Como podrás notar, estos principios son muy parecidos al del maridaje que normalmente se hace con vino, en donde se pone atención al color, cuerpo y notas características de la bebida. Todo esto, sumado a las cualidades del platillo que se desea acompañar, debe tomarse en cuenta al momento de elegir el mezcal para el maridaje. Por ejemplo, debemos pensar en las texturas, la acidez, la cantidad de grasa, dulzura o cantidad de sal del platillo. ¡Todo un ejercicio mental! 

EL MEZCAL Y LA COMIDA MEXICANA

El mezcal, con su complejidad aromática y variedad de perfiles según su tipo y origen, se presta para maridajes con distintos platillos de la gastronomía mexicana. Cada maridaje dependerá del tipo de mezcal, su intensidad y las características del platillo, permitiendo una exploración sensorial única. Algunas combinaciones típicas incluyen:

Quesos y antojitos

Quesos artesanales como el Oaxaca o el Cotija resaltan las notas ahumadas y terrosas del mezcal. También funciona bien con tlayudas, sopes o quesadillas con hongos. Una entrada a base de quesos o sopes, es una buena opción para comenzar una comida en familia. También podemos pensar en un guacamole que irá perfecto con un mezcal joven, que gracias a sus notas herbáceas y afrutadas, permitirá resaltar la frescura del guacamole. 

Moles y guisos tradicionales

El mole negro o el mole rojo, con su riqueza especiada y dulzor, combinan especialmente bien con mezcales reposados o de variedades más dulces como el tobalá. El mole poblano, plato emblemático de nuestro país a base de pollo y chocolate, encuentra a su compañero 

El Agave montana no es una planta desértica, sino una robusta especie de montaña. De ahí que haya permanecido a la sombra de otras especies de agave con mayor relevancia etnobotánica. Este agave no posee un nombre común muy extendido, ya que no ha sido tradicionalmente usado en la producción de mezcal o en otras aplicaciones culturales importantes. En algunas regiones donde crece, simplemente se le llama “maguey de montaña”, en referencia a su hábitat en zonas altas y húmedas. 

Aunque con frecuencia se hace hincapié en su rusticidad, que es bastante excepcional para una planta de aspecto tan exótico, su resistencia a las heladas severas sólo se demuestra si la planta se cultiva en un suelo perfectamente drenado y en un clima seco sin lluvias invernales. Esta especie rara, que sólo puede reproducirse por siembra, es especialmente atractiva por el contraste de colores que ofrece, con sus hojas anchas de color verde brillante, parcialmente empolvadas de blanco y adornadas con espinas laterales y terminales de color naranja cobrizo. Su roseta florece como una flor, en una copa regular formada por numerosas hojas entrelazadas. Su coraza espinosa obliga a mantenerlo bien alejado de los caminos, pero tiene una presencia arquitectónica única que puede disfrutarse al sol o a media sombra. Aunque el reconocimiento de los agaves es a veces cosa de especialistas, el Agave montana tiene características únicas que hacen difícil confundirlo con cualquier otro.

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

Descubierta a finales de los años 90 creciendo a altitudes de entre 2500 y 3500 metros sobre el nivel del mar, en el sotobosque abierto de las montañas del noreste de México, es una especie botánica de crecimiento lento perteneciente a la familia de las Agaváceas, como la Yuca o la Tuberosa. Esta planta herbácea perenne tiene rizomas que generalmente se reproducen por semillas y nunca producen rosetas hijas. Su roseta densa y erguida alcanza una altura media de 1 m y un diámetro de 1.20 m en la madurez. Está formada por hojas de color verde brillante, anchas en la base, más bien cóncavas y erectas, estrechándose en ángulo agudo hacia la punta. La punta de cada hoja termina en una larga espina de color naran- ja cobrizo. Los bordes de las hojas tienen espinas espaciadas uniformemente del mismo color naranja. Cuando la roseta madura, al cabo de...

A diferencia del mezcal y otros aguardientes de agave, que parten de la cocción y fermentación de los azúcares del agave crudo, el pulque destilado se obtiene a partir de la fermentación espontánea del aguamiel, la savia dulce extraída del corazón del maguey. Esta diferencia clave en la materia prima y en el desarrollo de los microorganismos durante la fermentación da lugar a un perfil sensorial único, más cercano a los destilados de fermentación naturales como ciertos rones o whiskys, pero la nota vegetal y terrosa característica del agave. En este artículo exploraremos las sutilezas de su proceso de producción, su historia y su identidad dentro del universo de los espirituosos de agave.

UN POCO –MUY POCO– DE HISTORIA

La historia del pulque destilado es aún poco documentada en fuentes escritas, pero existen referencias orales en algunas regiones de México, especialmente en comunidades pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Se ha mencionado que algunos productores, particularmente en el altiplano central, destilaban pulque en alambiques rudimentarios desde tiempos coloniales o incluso antes, aunque la falta de registros históricos forma- les hace difícil precisar su antigüedad. En cuanto a fuentes escritas, hay pocos estudios académicos o referencias etnohistóricas sobre esta práctica. Sin embargo, en investigaciones sobre la destilación en Mesoamérica se han planteado hipótesis sobre la posible existencia de técnicas prehispánicas o tempranas de destilación en ollas de barro, lo que podría haber influido en la producción del pulque destilado.

Es posible que la destilación del pulque haya existido en ciertos momentos de la historia, pero sin continuidad, desapareciendo y reapareciendo según el contexto económico y social. No hay evidencia clara de que se haya producido de mane- ra continua a lo largo del tiempo, lo que sugiere que pudo haber sido un conocimiento esporádico, mantenido por ciertos grupos y luego redescubierto o reinventado en diferentes contextos.

A diferencia del mezcal o el tequila, que tienen menciones documentadas desde la época colonial, el pulque destilado no aparece en fuentes escritas antiguas con la misma claridad. En las comunidades productoras de pulque, la destilación nunca fue una práctica ampliamente extendida ni institucionalizada, lo que sugiere que no era un producto comercial relevante.

En las últimas décadas, algunos productores han retomado la destilación del pulque, en parte impulsados por el auge del mezcal y el interés en rescatar bebidas tradicionales. Varias marcas con- temporáneas han empezado a comercializar pul...